Más de ocho mil chivos son
sacrificados durante la temporada que dura 20 días y en la que se emplean unas
400 familias en la hacienda “El Rosario” donde se mantiene viva esta actividad
de producción de ganado menor que conserva su forma rudimentaria y artesanal
Huajuapan de León, Oaxaca.- “La Matanza” es una tradición que se
deriva de las actividades económicas introducidas por los españoles desde la
época colonial, consistente en la cría, ceba, sacrificio y comercialización de
ganado caprino y sus derivados con gran trascendencia al constituir los
cimientos de la economía regional de los siglos XVII al XIX en la región de la
Mixteca de Oaxaca.
Esta actividad productiva se mantiene
viva con el sacrificio de miles de chivos durante la temporada
octubre-noviembre de forma rudimentaria, artesanal y que incluso es considerado
todo un ritual envuelto de un alo de misticismo en la hacienda “El Rosario”,
ubicada en la agencia de Santa María Xochixtlapilco y que es propiedad de la
familia Maza Santibáñez.
Suman de ocho mil a más de
diez mil chivos sacrificados durante la temporada que dura 20 días y en la que
se emplean unas 400 familias, comenta en entrevista uno de los encargados de
“La Matanza”, Fernando Antonio Maza Santibáñez.
Abundó que él junto a sus
hermanos, forman parte de la tercera generación a cargo de esta actividad en la
hacienda “El Rosario” heredada por su padre, Don Félix Maza Abascal quien desde
joven trabajó para su tío de quien a su vez aprendió todo el oficio.
“Chon” Maza, como también es
conocido, comentó que los chivos son sacrificados luego de un año de
crecimiento y tres meses de ceba, es decir, vienen pastoreando de diversas
comunidades procedentes desde la Costa Oaxaqueña e incluso de la Mixteca de
Guerrero.
Las cabezas de ganado menor
que todos esos meses son cebados con una alimentación natural y beben agua con
sal, lo que produce que su carne sea orgánica y cobre un sabor único siendo
considerada ya un producto gourmet,
tiene como destino final “La Matanza” en Huajuapan.
Una gran parte de la
producción ganadera es venida a traer para el sacrificio que se extendió a
Tehuacán, Puebla que empezó a desarrollar esta actividad en la historia
reciente llevada por una familia originaria de esta zona que emigró por el
aumento de impuesto en el estado de Oaxaca y una mayor
amplitud en el mercado poblano.
Comentó que el precio de los
chivos ha subido en los últimos años, pasando de 600 a 800 pesos hasta costar
en la actualidad de mil 200 hasta mil 600 pesos por cabeza, además se pagan
permisos para el pastoreo en las comunidades donde pasa cada trozo que consta
de unos 500 chivos a cargo de dos o tres pastores.
En “La Matanza” todo se
aprovecha, desde la carne conocida como chito que por su proceso de
salinización puede durar mucho tiempo y es transportada a otros estados del
país e incluso al extranjero, la sangre para moronga, los huesos para caldo y
hasta las vísceras que son procesadas para ser cocinadas en diversos platillos,
todo forma parte importante de la tradición gastronómica que ha dado origen al “Festival
del Mole de Caderas” que se realiza desde el año 2007 y que ha buscado rescatar
la originalidad de este platillo de Huajuapan como parte de su patrimonio
cultural inmaterial y promover el turismo cultural hacia esta ciudad mixteca.
También es aprovechada la piel
de los animales que se va a Guanajuato para la elaboración de chamarras,
zapatos, bolsas, entre otros derivados; en las calderas donde se prepara la
Carne de Matanza, se aprovecha la grasa que sale de los chivos y que suma de 14
a 15 toneladas para ser trasladada hasta México en la fábrica de jabones y
grasas; así como tonelada y media de cuernos se van a fábricas para botones.
Fernando Maza Santibáñez
comentó que el año pasado llegó a “La Matanza” un representante del gobierno
del estado y les propuso que metieran un proyecto, que ellos pondrían la mitad
de la inversión para mejorar esta actividad que se realiza aún de forma
rudimentaria con técnicas empleadas desde hace más de un siglo, como es el tendido de la carne para su escurrimiento sobre petates de palma elaborados artesanalmente.
Por lo que aseguró que metió
un proyecto que tendría un costo aproximado a los 2 millones 600 mil pesos, para
que esto se fuera transformando en un rastro pero de chivos, sin embargo hasta
la fecha no se ha obtenido una respuesta positiva por parte de las autoridades.
“Se tendría más higiene, más
control, la carne ya no se tendería en petates de palma sobre la tierra, ni se
colgaría en los tendederos para su solarización, sino se instalaría un sistema
para que se hiciera de manera aérea, sería un rastro más en forma pero de chivos,
como el rastro municipal que está frente a la hacienda donde matan vacas y
puercos de forma tecnificada todo el año”, apuntó.
“Chon” Maza consideró que
falta apoyo gubernamental, porque en Tehuacán los apoyan hasta con 2 millones
de pesos tan sólo para hacer su festival del Mole de Caderas que tiene mayor
publicidad y más apoyo de sus gobierno para hacerlo con mayor auge y logran una
mayor derrama económica en la región, aquí no hay apoyo, todo sale de la
iniciativa privada en una zona donde se carece de suficientes fuentes de empleo
y es la Mixteca la región que más exporta mano de obra hacia Estados Unidos y
otras partes del país.
Y es que esto se refleja en
que Huajuapan a pesar de ser la ciudad origen de esta tradición, durante la
temporada se alcanza una derrama económica de 3 millones de pesos, mientras que
en Tehuacán donde hay una mayor coordinación entre la iniciativa privada y los
gobiernos municipal y estatal, logran una derrama económica superior a los 17
millones de pesos.
TEXTO Y FOTOS: MAGDALENA ÁVILA
PROPUESTA OAXACA
‘UN ÍCONO DE INFORMACIÓN’
