miércoles, 23 de octubre de 2013

“La Matanza”, tradición que sobrevive a los siglos en Huajuapan

 “La Matanza”, tradición que sobrevive a los siglos en Huajuapan



Más de ocho mil chivos son sacrificados durante la temporada que dura 20 días y en la que se emplean unas 400 familias en la hacienda “El Rosario” donde se mantiene viva esta actividad de producción de ganado menor que conserva su forma rudimentaria y artesanal

Huajuapan de León, Oaxaca.- “La Matanza” es una tradición que se deriva de las actividades económicas introducidas por los españoles desde la época colonial, consistente en la cría, ceba, sacrificio y comercialización de ganado caprino y sus derivados con gran trascendencia al constituir los cimientos de la economía regional de los siglos XVII al XIX en la región de la Mixteca de Oaxaca.



Esta actividad productiva se mantiene viva con el sacrificio de miles de chivos durante la temporada octubre-noviembre de forma rudimentaria, artesanal y que incluso es considerado todo un ritual envuelto de un alo de misticismo en la hacienda “El Rosario”, ubicada en la agencia de Santa María Xochixtlapilco y que es propiedad de la familia Maza Santibáñez.

Suman de ocho mil a más de diez mil chivos sacrificados durante la temporada que dura 20 días y en la que se emplean unas 400 familias, comenta en entrevista uno de los encargados de “La Matanza”, Fernando Antonio Maza Santibáñez.



Abundó que él junto a sus hermanos, forman parte de la tercera generación a cargo de esta actividad en la hacienda “El Rosario” heredada por su padre, Don Félix Maza Abascal quien desde joven trabajó para su tío de quien a su vez aprendió todo el oficio.



“Chon” Maza, como también es conocido, comentó que los chivos son sacrificados luego de un año de crecimiento y tres meses de ceba, es decir, vienen pastoreando de diversas comunidades procedentes desde la Costa Oaxaqueña e incluso de la Mixteca de Guerrero.

Las cabezas de ganado menor que todos esos meses son cebados con una alimentación natural y beben agua con sal, lo que produce que su carne sea orgánica y cobre un sabor único siendo considerada ya un producto gourmet,  tiene como destino final “La Matanza” en Huajuapan.



Una gran parte de la producción ganadera es venida a traer para el sacrificio que se extendió a Tehuacán, Puebla que empezó a desarrollar esta actividad en la historia reciente llevada por una familia originaria de esta zona que emigró por el aumento de impuesto en el estado de Oaxaca y una mayor amplitud en el mercado poblano.



Comentó que el precio de los chivos ha subido en los últimos años, pasando de 600 a 800 pesos hasta costar en la actualidad de mil 200 hasta mil 600 pesos por cabeza, además se pagan permisos para el pastoreo en las comunidades donde pasa cada trozo que consta de unos 500 chivos a cargo de dos o tres pastores.




En “La Matanza” todo se aprovecha, desde la carne conocida como chito que por su proceso de salinización puede durar mucho tiempo y es transportada a otros estados del país e incluso al extranjero, la sangre para moronga, los huesos para caldo y hasta las vísceras que son procesadas para ser cocinadas en diversos platillos, todo forma parte importante de la tradición gastronómica que ha dado origen al “Festival del Mole de Caderas” que se realiza desde el año 2007 y que ha buscado rescatar la originalidad de este platillo de Huajuapan como parte de su patrimonio cultural inmaterial y promover el turismo cultural hacia esta ciudad mixteca.



También es aprovechada la piel de los animales que se va a Guanajuato para la elaboración de chamarras, zapatos, bolsas, entre otros derivados; en las calderas donde se prepara la Carne de Matanza, se aprovecha la grasa que sale de los chivos y que suma de 14 a 15 toneladas para ser trasladada hasta México en la fábrica de jabones y grasas; así como tonelada y media de cuernos se van a fábricas para botones.



Fernando Maza Santibáñez comentó que el año pasado llegó a “La Matanza” un representante del gobierno del estado y les propuso que metieran un proyecto, que ellos pondrían la mitad de la inversión para mejorar esta actividad que se realiza aún de forma rudimentaria con técnicas empleadas desde hace más de un siglo, como es el tendido de la carne para su escurrimiento sobre petates de palma elaborados artesanalmente.



Por lo que aseguró que metió un proyecto que tendría un costo aproximado a los 2 millones 600 mil pesos, para que esto se fuera transformando en un rastro pero de chivos, sin embargo hasta la fecha no se ha obtenido una respuesta positiva por parte de las autoridades.


“Se tendría más higiene, más control, la carne ya no se tendería en petates de palma sobre la tierra, ni se colgaría en los tendederos para su solarización, sino se instalaría un sistema para que se hiciera de manera aérea, sería un rastro más en forma pero de chivos, como el rastro municipal que está frente a la hacienda donde matan vacas y puercos de forma tecnificada todo el año”, apuntó.



“Chon” Maza consideró que falta apoyo gubernamental, porque en Tehuacán los apoyan hasta con 2 millones de pesos tan sólo para hacer su festival del Mole de Caderas que tiene mayor publicidad y más apoyo de sus gobierno para hacerlo con mayor auge y logran una mayor derrama económica en la región, aquí no hay apoyo, todo sale de la iniciativa privada en una zona donde se carece de suficientes fuentes de empleo y es la Mixteca la región que más exporta mano de obra hacia Estados Unidos y otras partes del país.



Y es que esto se refleja en que Huajuapan a pesar de ser la ciudad origen de esta tradición, durante la temporada se alcanza una derrama económica de 3 millones de pesos, mientras que en Tehuacán donde hay una mayor coordinación entre la iniciativa privada y los gobiernos municipal y estatal, logran una derrama económica superior a los 17 millones de pesos. 



TEXTO Y FOTOS: MAGDALENA ÁVILA
PROPUESTA OAXACA
‘UN ÍCONO DE INFORMACIÓN’